Dónde suele fallar
El proveedor de siempre no tiene tu mayonesa y te manda otra marca. Cocina la usa sin pensarlo, y la nueva lleva mostaza. La carta no ha cambiado, el plato se llama igual y nadie ha tocado la tabla. Así es como la información de alérgenos se queda desfasada sin que nadie lo decida.
Por eso la tabla no es un documento que se hace una vez y se archiva. Es la referencia que consulta el equipo cuando un cliente pregunta, y solo sirve si se actualiza con cada cambio de receta, de plato o de proveedor.
Qué te exige la normativa
Dos normas marcan las reglas. El Reglamento europeo 1169/2011 fija los 14 alérgenos que hay que declarar. El Real Decreto 126/2015 explica cómo hacerlo con la comida que no va envasada, que es la de bares y restaurantes.
En la práctica, te pide tres cosas:
- Informar de los 14 alérgenos de cada plato o bebida que los lleve como ingrediente.
- Antes de que el cliente pida, y sin que le cueste nada.
- Tenerlo registrado en el local, por escrito o en formato electrónico, aunque lo expliques de palabra. Ese registro tiene que estar a disposición del personal, de los clientes que lo pidan y de la inspección.
Las condiciones para informar de palabra están en el artículo 6.5 del Real Decreto 126/2015.
Si la información no está en la propia carta, tiene que haber un aviso visible que diga dónde consultarla o que se puede preguntar al personal. Para eso es el cartel de las descargas.
Los 14 alérgenos que hay que declarar
La columna de la derecha es la que más ayuda en cocina: dónde aparece cada alérgeno cuando nadie lo espera.
| Alérgeno | Qué incluye | Dónde suele esconderse |
|---|---|---|
| Cereales con gluten | Trigo (espelta, kamut), centeno, cebada, avena | Rebozados, salsas ligadas con harina, cerveza, picatostes |
| Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, cangrejo, bogavante | Fumet, arroces de marisco, salsas de marisco |
| Huevo | Huevo y derivados | Mayonesa y alioli caseros, rebozados, pasta fresca, masas pintadas con huevo |
| Pescado | Pescado y derivados | Caldos, salsas con anchoa, salsa Worcestershire |
| Cacahuete | Cacahuete y derivados | Salsas asiáticas, aceite de cacahuete, praliné |
| Soja | Soja y derivados | Salsa de soja, tofu, panes y chocolates con lecitina de soja |
| Leche | Leche y derivados, incluida la lactosa | Mantequilla, nata, bechamel, purés, quesos |
| Frutos de cáscara | Almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia | Romesco, picada, pesto, postres y helados |
| Apio | Apio y derivados | Sofritos, caldos, cremas de verdura, sal de apio |
| Mostaza | Mostaza y derivados | Vinagretas, salsas para carne, mayonesas compradas |
| Sésamo | Granos de sésamo y derivados | Pan con sésamo, hummus (tahini), aliños |
| Sulfitos | Dióxido de azufre y sulfitos en más de 10 mg/kg o 10 mg/l | Vino, vinagre, fruta desecada, algunas conservas y gambas tratadas |
| Altramuces | Altramuz y derivados | Harina de altramuz en algunos panes y rebozados |
| Moluscos | Mejillón, almeja, berberecho, calamar, sepia, pulpo | Arroces, tinta, salsa de ostras |
Tres maneras de cumplir
- En la carta. El nombre o el icono de cada alérgeno junto al plato. Es lo más cómodo para el cliente, pero obliga a reimprimir cada vez que cambia una receta. Si estás rediseñando la carta, conviene prever el espacio de los alérgenos desde el diseño y no añadirlos después.
- En una tabla aparte. Los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, con un cartel en sala que diga que está disponible. Es la plantilla de esta guía y la opción más fácil de mantener al día.
- De palabra. El personal informa cuando el cliente pregunta. Solo es válido si esa información está registrada en el local y hay un cartel visible que invite a preguntar.
Nuestra recomendación: aunque informes en la carta, ten la tabla. Es lo que consulta sala cuando un cliente pregunta por la sugerencia del día, un plato fuera de carta o un cambio de guarnición.
Cómo rellenar la tabla, paso a paso
- Apunta todo lo que sirves, no solo los principales: guarniciones, salsas, pan, postres, sugerencias de pizarra y bebidas. El vino lleva sulfitos y la cerveza, gluten.
- Trabaja con las fichas técnicas, no de memoria. Pide a cada proveedor la ficha o revisa la etiqueta de salsas, embutidos, panes y bases compradas.
- Marca C cuando el plato contiene el alérgeno como ingrediente.
- Marca T solo si hay un riesgo real de trazas en tu cocina: una freidora compartida, la plancha donde se hace marisco, harina en suspensión al preparar masas. El «puede contener» es voluntario.
- Marca ? si falta confirmar un ingrediente. Hasta que se confirme, sala consulta con cocina antes de servir ese plato a alguien con alergia.
- Pon la fecha y el nombre de quien revisa. Cada cambio de receta, de plato o de proveedor es una nueva revisión.
- Deja una copia en sala y otra en el pase, y guarda la versión anterior cuando la sustituyas.
Cuando montamos una carta digital seguimos la misma regla: los alérgenos se publican solo con lo que confirma cocina. Nunca se deducen del nombre del plato.
Errores que vemos a menudo
- Olvidar lo que acompaña al plato. El pan, la salsa aparte o el crujiente de encima son lo que más falla.
- Cambiar de proveedor sin revisar la tabla. Es el caso de la mayonesa del principio, y pasa con panes, salsas y embutidos.
- Poner «puede contener» en todo. Para una persona alérgica equivale a no tener información.
- Tenerlo solo en el QR o en la web. La norma pide que la información esté registrada en el local y sea fácil de consultar. Nuestra recomendación es que no dependa del móvil ni de la conexión del cliente: ten siempre la tabla impresa en sala.
- Que nadie sepa dónde está. En pleno servicio, la tabla solo sirve si cualquiera en sala la encuentra sin preguntar.
Si te falta un dato, no lo inventes. Ante la duda sobre un ingrediente, el plato se marca como pendiente y se pregunta al proveedor. Un dato equivocado es peor que uno pendiente.
Si la carta ya es digital
En una carta digital, los alérgenos pueden ir dentro de cada plato. En la carta digital que montamos para restaurantes, cada plato muestra sus alérgenos y sus trazas en todos los idiomas de la carta, así que el cliente los ve junto al plato que está mirando. Aun así, imprime la tabla para sala y cocina: el día que falle la conexión, la información tiene que seguir ahí.