Qué es un escandallo y para qué sirve
El diccionario de la RAE lo define, en su acepción comercial, como la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía a partir de los factores que la componen. En cocina, eso se traduce en una ficha por plato con tres datos: cuánto cuesta hacerlo, cuánto lo cobras y qué te queda.
Sirve para tres decisiones:
- Poner precio a un plato nuevo sin hacerlo a ojo.
- Saber qué platos te dejan margen y cuáles solo llenan la carta.
- Reaccionar a tiempo cuando sube un producto, antes de que lo notes en la cuenta de resultados.
Lo que no te dice: el escandallo solo mide la materia prima. El personal, el alquiler, la luz o el gas van aparte. Un plato con buen margen sobre el papel puede no compensar si exige mucha mano de obra en pleno servicio.
Cuándo se descuadra sin que nadie lo note
El aceite sube dos veces en un trimestre y el precio de la carta sigue igual. El cocinero nuevo sirve la ración «como se ha hecho siempre», que resulta ser un 20 % más grande que la de la ficha. La sugerencia de pizarra se pone a precio de oído porque solo va a estar dos semanas, y acaba quedándose.
Ninguno de estos cambios es una mala decisión por sí solo. El problema es que se suman en silencio, y sin escandallo no hay ningún número que te avise.
Cómo hacer un escandallo, paso a paso
- Escribe la receta para un número de raciones. Mejor la tanda real que hace cocina (una bandeja, una olla) que una ración suelta: los gramos pequeños se miden mal.
- Apunta el precio de compra de cada ingrediente, sin IVA, y pásalo a precio por kilo, litro o unidad. Si la caja de 5 kg de calabacín cuesta 9 €, el kilo sale a 1,80 €.
- Calcula el rendimiento. Pesa el producto tal como llega y otra vez cuando está listo para usar. Si de 1 kg de lubina entera salen 450 g de filete limpio, el rendimiento es del 45 %.
- Saca el coste por unidad neta: precio por kilo dividido entre el rendimiento. Esa lubina a 12 €/kg te cuesta en realidad 26,67 € por kilo de filete.
- Multiplica cada cantidad neta de la receta por su coste neto y suma. Ese es el coste de la tanda.
- Divide entre las raciones que salen. Ya tienes el coste por ración.
- Compáralo con el precio de carta sin IVA. Así obtienes el food cost (el porcentaje del precio que se va en materia prima) y el margen bruto de cada ración.
Cómo medir la merma
La merma es lo que pierdes entre lo que compras y lo que sirves: piel, espinas, huesos, recortes, hojas feas. No la saques de una tabla genérica. Mídela en tu cocina, con tu proveedor y tu forma de limpiar, al menos tres veces y quédate con la media.
Si un producto también pierde peso al cocinarse (una carne a la plancha, unas verduras salteadas), decide en qué punto pesas la ración y sé coherente. En la plantilla, la cantidad que apuntas en cada plato es la neta: el producto ya limpio, antes de cocinar.
Las fórmulas, juntas
| Dato | Cómo se calcula |
|---|---|
| Precio por kilo, litro o unidad | Precio del formato sin IVA ÷ cantidad del formato |
| Coste por unidad neta | Precio por unidad ÷ rendimiento |
| Coste de la receta | Suma de (cantidad neta × coste por unidad neta) |
| Coste por ración | Coste de la receta ÷ raciones |
| Precio en carta sin IVA | Precio en carta ÷ 1,10 |
| Food cost | Coste por ración ÷ precio en carta sin IVA |
| Margen bruto por ración | Precio en carta sin IVA − coste por ración |
| Precio de carta para un food cost objetivo | Coste por ración ÷ food cost objetivo × 1,10 |
El 1,10 corresponde al IVA del 10 % que la Ley del IVA aplica a los servicios de restaurante y, en general, al suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto.
Un ejemplo completo
Lubina a la plancha con verduras, receta para 4 raciones. El plato y los precios son inventados: sirven para ver cómo funciona el cálculo, no como referencia de mercado.
| Ingrediente | Precio sin IVA | Rendimiento | Coste neto | Cantidad neta | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Lubina entera | 12,00 €/kg | 45 % | 26,67 €/kg | 0,720 kg | 19,20 € |
| Calabacín | 1,80 €/kg | 90 % | 2,00 €/kg | 0,320 kg | 0,64 € |
| Pimiento rojo | 2,70 €/kg | 75 % | 3,60 €/kg | 0,240 kg | 0,86 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 6,00 €/l | 100 % | 6,00 €/l | 0,080 l | 0,48 € |
| Limón | 2,00 €/kg | 100 % | 2,00 €/kg | 0,120 kg | 0,24 € |
| Sal en escamas | 8,00 €/kg | 100 % | 8,00 €/kg | 0,008 kg | 0,06 € |
| Total receta | 21,49 € |
- Coste por ración: 21,49 € ÷ 4 = 5,37 €.
- Precio en carta: 19,50 € con IVA, que son 17,73 € sin IVA.
- Food cost: 5,37 ÷ 17,73 = 30,3 %.
- Margen bruto: 12,36 € por ración.
Fíjate en la primera línea: la lubina supone casi el 90 % del coste. Si el proveedor la sube un euro el kilo, el coste por ración sube unos 0,40 €. En un plato así, el escandallo que hay que vigilar es el del pescado; la guarnición apenas mueve el resultado.
Cómo poner o revisar el precio de carta
El precio que aparece en la carta tiene que ser el final, con los impuestos incluidos: la ley de consumidores exige informar del precio final completo. Por eso el cálculo va en dos tiempos: decides el precio sin IVA a partir del coste y le sumas el 10 %.
Nuestro criterio para usar el escandallo al fijar precios:
- Fija un food cost objetivo para tu restaurante, no uno sacado de internet. Uno que trabaja con mucho producto fresco y poco personal puede asumir un porcentaje distinto que uno con mucha elaboración.
- Mira el margen en euros, no solo el porcentaje. Un plato con un food cost alto puede dejar más euros por ración que uno barato con un porcentaje bajo.
- Redondea al alza a un precio que tenga sentido en tu carta, después de calcular. No ajustes la ración para cuadrar un precio redondo sin cambiar también la ficha.
- Ajusta precios cuando cambies la carta. Cambiar un precio suelto cada mes confunde al cliente y obliga a reimprimir.
Errores habituales
- Trabajar con el peso bruto. Sin rendimiento, el pescado, la carne y la verdura salen más baratos de lo que son.
- Mezclar precios con y sin IVA. O todo sin IVA o todo con IVA; lo más claro es trabajar sin IVA y añadirlo al final.
- Olvidar lo que no se ve en el plato: el aceite de la freidora, el pan, la salsa de la casa o la guarnición que se repone.
- Hacer el escandallo una vez y archivarlo. Si no se actualiza con los precios de compra, deja de servir en pocos meses.
- No escandallar las elaboraciones propias. La bechamel, el fondo o la masa de la casa tienen su coste. Escandállalas aparte y úsalas como un ingrediente más.
Cómo mantenerlo al día sin que te coma tiempo
La plantilla separa los ingredientes de los platos para que actualizar sea rápido. Cambias el precio del aceite una sola vez en la hoja «Ingredientes» y se recalculan todos los platos que lo usan.
Una rutina razonable:
- Al recibir cada factura, actualiza los ingredientes que hayan cambiado de precio.
- Una vez al mes, mira los platos cuyo food cost supera tu objetivo. La plantilla los marca en color.
- Antes de cada cambio de carta, revisa todos los escandallos y decide los precios nuevos de una vez.
Si los escandallos te llevan a cambiar precios, el siguiente paso es que la carta los muestre igual en sala, en la web y en los idiomas que ofreces. Con la carta digital que montamos, un precio nuevo no obliga a reimprimir nada: nos lo pides y lo actualizamos.
Mientras revisas cada plato, aprovecha para comprobar también sus alérgenos: un cambio de proveedor que mueve el coste puede cambiar también lo que lleva. La tabla de alérgenos sigue la misma lógica de revisión.